國外對于水分活度的相關規(guī)定

更新時間：2009-08-17 點擊次數：2142

水分活度是食品質量控制中的一個重要指標。通過測定水分活度，可有效地估價食品的安全性和穩(wěn)定性，通過降低水分活度，可以延長食品的貨架期。因此，在食品生產、儲藏、流通和市場監(jiān)管等各領域中，水分活度的檢測和監(jiān)控都是重中之重。

在美國，聯邦法規(guī)第21款中已經明確規(guī)定，水分活度是檢驗食品安全性的重要指標。同時，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）所規(guī)定的食品生產過程良好操作規(guī)范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標。在危害分析關鍵控制點（HACCP）監(jiān)測系統(tǒng)中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長。”水活度儀

美國對于食品水分活度的一些相關規(guī)定見下表：

以下是FDA對于“有潛在危險的食品”（ Potentially Hazardous Food）水分活度的相關規(guī)定：

Aw和pH的交互作用（包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.92	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS
0.92-0.95	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
>0.95	*Non-PHF/non- TCS	PA	PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時間/溫度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——產品需評價

Aw和pH的交互作用（無包裝食品）
Aw值	pH值
Aw值	<4.6	4.6-5.6	>5.6
<0.88	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS
0.88-0.90	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
0.90-0.92	*Non-PHF/non- TCS	*Non-PHF/non- TCS	PA
>0.92	*Non-PHF/non- TCS	PA	PA
PHF （Potentially Hazardous Food）——有潛在危險的食品 TCS（Time/Temperature Control for Safety Food）——時間/溫度控制安全食品 PA （Product Assessment Required）——產品需評價

在日本，對肉制品的水分活度及貯藏方式的相關規(guī)定見下表：

種類	水分活度	貯藏條件
非加熱肉制品	大于0.95	4℃以下保存
	小于0.95	10℃以下保存
	小于0.93、pH小于5.1	室溫
熟食肉制品	大于0.95	4℃以下保存
熟食肉制品	小于0.95	10℃以下保存
干燥肉制品	小于0.87	室溫或冷藏

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